04 Agosto 2020

Veneziano fusion: hosomaki di baccalà

Sì, avete letto bene. C’è del baccalà mantecato all’interno di un hosomaki.

In principio furono degli urumaki e li abbiamo assaggiati per la prima volta qualche settimana fa all’enoteca ristorante VOY di Mestre durante il nostro soggiorno veneziano. Un piatto tipico veneto ma riproposto in chiave orientale, tanto geniale quanto semplice e buono. Insieme a questa versione ci è stata servita anche quella con gambero fritto e cipolle in saor, altro sapore tipico laguare ma devo ammettere che questa versione non ci ha colpito come la precedente tanto che, arrivata a casa, ho provato subito a replicare questo piatto perfetto sia come cena che come aperitivo. Da servire rigorosamente con uno spritz ghiacciato!

Ma ora veniamo alla mia versione; un hosomaki di baccalà mantecato dove il riso si trova all’interno e l’alga si trova all’esterno ( adifferenza della foto che è il piatto proposto dal ristorante). Il procedimento per cucinare il riso da sushi è il medesimo che si utilizza per il sushi classico. Sia il riso, che l’aceto di riso, che l’alga li trovate tranquillamente nel reparto etnico di supermercato ben fornito.

Hosomaki di baccalà mantecato

Portata antipasto, Aperitivo, piatto unico
Cucina Giapponese, Italiana
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 30 minuti
Portate 4 persone

Ingredienti

  • 250 gr riso per sushi
  • 300 ml acqua
  • 30 gr zucchero bianco
  • 70 ml aceto di riso
  • 2 alga nori
  • 500 gr baccalà dissalato
  • 100 ml latte intero
  • 1 spicchio aglio
  • 100 ml olio extravergine d'oliva
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Procedimento

  1. Risciascqua sotto l'acqua fredda corrente il riso da sushi finchè l'acqua non risulterà bella limpida e il riso avrà rilasciato quella parte biancasta. Trasferisci in una padella non troppo larga, coprire con l'acqua e cuoci coperto a fuoco dolce secondo i tempi indicati sulla confezione; solitamente il riso da suchi viene cotto per 10 minuti e poi fatto riposare a fuoco spento per altri 15 minuti. E' importantissimo non aprire mai il coperchio, ne durante la cottura ne dopo, per non far disperdere l'umidità

  2. In un pentolino versa l'aceto di riso, lo zucchero e un pizzico di sale e porta a bollore finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Fai raffeddare, questo sarà il condimento per il riso

  3. Se hai il contenitore per riso da sushi, l'hongiri, meglio; altrimenti fai come me e usa una pirofila larga e bassa in ceramica e non in metallo. Una volta che il riso sarà cotto e avrà riposato; è avrà anche assorbito tutta l'acqua, è pronto per essere trasferito nella pirofila. Versa sopra il riso l'aceto di riso in modo uniforme e smuovi il riso con una paletta di legno, per aiutarti a far raffreddare il riso e far evaporare l'aceto fai aria con un ventaglio continuando a mescolare il riso con la paletta. Lo so, questo procediemnto richiede 4 mani, ma non è complicato!

    Una volta a temperatura ambiente, copri il riso con un canovaccio umido e dedicati al baccalà

  4. Taglia il baccalà a pezzetti, mettilo in una casseruola, ricoprilo con il latte e un bicchiere di acqua e porta a bollore schumando di tanto in tanto. Cuoci il baccalà per circa 15/20 minuti o finchè non vedi che toccandolo con una forchetta si sfalda facilmente

  5. Scola il baccalà e mettilo in un mixer o nel barattolo del frullatore ad immersione e frulla aggiungendo a filo l'olio finchè non ottieni una crema compatta ed omogenea, aggiusta di sale e pepe. Trasferisci in una ciotola e aggiugi un trito di prezzemolo e aglio a piacere

  6. A questo punto non resta che assemblare l'hosomaki posizionando l'alga nori su una stuoia di bambù, oppure sopra della comune pellicola alimentare con la parte opaca verso l'alto. Stendi sull'alga uno strato sottile e uniforme di riso da sushi lasciando 5 cm di spazio dal bordo superiore. Metti il baccalà mantecato al centro del riso e partendo dal lato dell'alga che da verso il proprio corpo arrotola con cura il foglio di alga nori aiutandoti con la stuoia o con la pellicola e premendo il ripieno al centro.

    Inumidisci con l'acqua il bordo superiore dell'alga che avevi lasciato senza riso e sigilla il rotolo premendo bene. Togli il rotolo dalla stuoia o dalla pellicola e con l'aiuto di un coltello molto affilato e inumidito taglia i pezzi di sushi che servirai freddi per un aperitivo o una cena accompagnati da salsa di soia o wasabi

PH Love.Life.Lunch. 2020 tutti i diritti riservati

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