15 Maggio 2020

Ti racconto un ingrediente: gli asparagi

Gli asparagi sono per me in primavera l’equivalente della zucca in autunno: sono la mia ossessione, il mio ingrediente feticcio, l’ortaggio che mangio cucinato in ogni modo. Ma facciamo un po’ d’ordine, scopriamo insieme le proprietà di questo meraviglioso ortaggio, le diverse tipologie e moltissimi usi che se ne possono fare in cucina.

Gli asparagi sono un prodotto stagionale presente all’incirca per 3 mesi, da marzo a maggio. Un aspetto importante da tenere in considerazione quando decidete di acquistare un mazzo di asparagi e che riguarda tutte le varietà è il periodo di raccolta che non deve mai protrarsi oltre giugno per dare modo alla pianta di “riposare” e affrontare un nuovo ciclo produttivo la prossima stagione. Rispettando questa regola un campo di asparagi può produrre questo meraviglioso ortaggio anche per 10 anni.

Esistono diverse varietà di asparagi ma la più comune e senza dubbio quella verde. La mia zona, la provincia di Varese e nello specifico il paese di Cantello, è famosa per una varietà bianca che viene celebrata ogni anni con una sagra a fine maggio. L’asparago bianco assume questo particolate colore semplicemente perché , crescendo sotto dei teli neri, viene inibita la fotosintesi, responsabile appunto del colore verde.

La varietà bianca è più pregiata di quella verde, il sapore è eccellente e la qualità del gambo più elevata, sono infatti più lisci e più spessi e anche la cima è più turgida. Questo tipo di asparago più delicato ed è ottimo se abbinato con il pesce.

Gli asparagi verdi si dividono in precoci, medi e tardivi. Per semplificare la spiegazione possiamo dire che gli asparagi precoci hanno un gambo abbastanza grosso e punte turgide e sono ottimi nei risotti; gli asparagi medi invece sono più sottili, hanno un colore verde intenso e sono perfetti per vellutate o cotti alla griglia mentre gli asparagi tardivi sono molto grossi, rigidi e carnosi e sono ottimi gratinati al forno con burro e parmigiano.

C’è un’ultima varietà di asparagi che si contraddistingue per il suo colore viola intenso e brillante. I gambi sono spessi con un’ottima tenuta in cottura inoltre sono ricchi di antiossidanti e si sposano bene con i primi piatti.

Come si scelgono gli asparagi? Al momento dell’acquisto, per valutarne la freschezza, bisogna controllare che i gambi siano duri, lucidi e senza cuticola, mentre le punte devono essere ben chiuse e dritte; un’ulteriore prova di freschezza consiste nel romperli a metà, se si spezzano di netto come grissini sono sicuramente asparagi freschi.

Gli asparagi sono ortaggi facilmente deperibili quindi è consigliato consumarli entro 2-3 giorni dall’acquisto e vanno conservati in frigorifero preferibilmente in piedi dentro un sacchetto di carta o dentro un barattolo di vetro con un pochino d’acqua sul fondo. Per una corretta pulizia occorre eliminare la parte bianca e legnosa del gambo e lavarlo molto bene, c’è chi pela il gambo con un pelapatate ma non è necessario. Per cuocerli esiste un’apposita pentola lunga e stretta detta, appunto, asparagera con all’intero un cestello che permette di cuocere i gambi per immersione, essendo la parte più dura, mentre le punte che sono la parte più delicata e che cuoce in minore tempo, verranno cotti dal vapore. Al temine della cottura per mantenere il colore verde brillante vanno scolati e messi in acqua e ghiaccio.

Gli asparagi sono un super ortaggio, hanno proprietà diuretiche, depurative e drenanti; sono poveri di sodio e ricchi di potassio, magnesio, fosforo e calcio. Inoltre il loro consumo fornisce il giusto apporto di vitamina C, vitamina B9, acido folico e manganese. Sono inoltre ricchi di fibra e poveri di zuccheri e una sostanza detta rutina aiuta a rafforzare i capillari.

In conclusione gli asparagi non sono solo buonissimi e versatili ma fanno bene, quindi approfittiamo e quando sono di stagione facciamo il pieno di questo meraviglioso ortaggio primaverile!

Di seguito vi lascio alcune idee per cucinare gli asparagi:

Plumcake salato con asparagi ricotta e dadini di prosciutto

Crema di asparagi con tuorlo d’uovo fritto

Vellutata tiepida e mini torta salata

Asparagi con uovo in camicia e speck

Strudel salato con asparagi e spinaci

Cous Cous verde

PH Love.Life.Lunch. 2020 tutti i diritti riservati

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