07 Novembre 2019

Ti racconto un ingrediente: i funghi

Funghi Portobello – PH Love.Life.Lunch 2019

Se c’è un ingrediente che insieme alla zucca fa subito autunno è senza dubbio il fungo. Non sono una grandissima esperta di fughi, non so riconoscerli e tanto meno li ho mai raccolti tra i boschi, anche se devo ammettere che è una cosa che mi piacerebbe fare una volta nella vita, in compagnia di un esperto ovviamente!

Quando si parla di funghi ma prima distinzione è tra funghi commestibili e funghi non commestibili, qui parleremo dei primi, quelli più comuni e più usati in cucina, vedremo come sotto fatti, quali sono le loro principali caratteristiche e il loro utilizzo.

Prima di tutto non lasciatevi ingannare dell’apparenza, spesso i funghi più belli, quelli dalla forma perfetta e dai colori accattivanti sono velenosi. I funghi non vanno puliti sotto l’acqua ma con un’apposita spazzolina o un panno umido e vanno conservati in frigorifero ma vediamo insieme le varietà più utilizzate in cucina:

Funghi Porcini

Tra tutte le varietà di funghi, i porcini sono i più conosciuti, pregiati e apprezzati. Sono saporiti, la polpa è bianca compatta e soda, il loro sapore e il loro profumo è inconfondibile. Il gambo è robusto con una lunghezza compresa tra i 5 e i 20 cm mentre il cappello ha un diametro che può raggiungere gli 8 cm ed è facilmente separabile dal gambo. Il loro sapore deciso li rende ottimi per qualsiasi preparazione: trifolati, crudi, sott’olio, secchi, come contorno, nel sugo per la pasta o nei risotti.

Funghi Champignon

E’ la varietà più comune presenti sugli scaffali di tutti i supermercati. I funghi champignon hanno un costo contenuto e un sapore delicato, sono più piccoli dei porcini, tondi e bianchi. Sono i “funghi dei principianti” perché sono facili da cucinare e si prestano a tutte le ricette, sono buonissimi anche crudi in insalata.

Funghi Portobello

E’ la variante più grande e proteica dei funghi champignon (vedi foto), hanno un colore più scuro e un cappello molto grande che può arrivare fino a 15 cm di diametro. Il sapore delicato e la consistenza soda e carnosa rendono questa varietà di funghi particolarmente versatile e adatta alla preparazione di diverse ricette; sono ottimi ripieni, al forno, gratinati e per preparare il famoso Portobello Burger, la versione vegetariana del classico hamburger, che prevede l’impiego dei funghi interi al posto della carne.

Funghi Chiodini

Il nome è dato dalla loro forma a chiodo, per l’appunto, lunga e stretta che può arrivare anche a 20cm di altezza con un cappello piccolo e tondo. Le lamelle non sono molto fitte e virano dal bianco al giallognolo fino a diventare rossastre con l’avanzare dell’età; la polpa dei chiodini è bianca, soda, fibrosa e dal sapore leggermente amarognolo. I funghi chiodini, un po’ come tutti i funghi commestibili, vanno consumati con moderazione perché in grandi quantità posso risultare tossici ma sono perfetti trifolati e sott’olio.

Funghi Finferli

Sono funghi molto piccoli, dal gambo corto e la polpa soda come i fratelli chiodini; hanno lamelle irregolari dello stesso colore del cappello, la carne è spessa, biancastra o leggermente gialla. Il sapore dei finferli è dolciastro e il profumo fruttato, in cucina sono spesso utilizzati in abbinamento ad altri funghi come contorno autunnale, sono ottimi con la polenta.

Funghi Prataioli

Questo fungo ha il gambo cicciotto e il cappello bianco e tondo. Ha lamelle libere, sottili e con sfumature che vanno dal rosa al bruno fino a diventare nere verso l’estremità finale. Sono molto apprezzati in cucina grazie al loro sapore delicato ma saporito e un po’ dolciastro. Si sposano benissimo con i primi piatti e le carni bianche ma sono ottimi anche fritti.

Funghi Pioppini

Il gambo del pioppino è arrotondato e può raggiungere anche i 10/12 cm di altezza, il cappello è molto tenero e il colore e scuro, le lamelle sono fitte di colore biancastro fino ad arrivare al bruno-tabacco. I pioppini hanno bisogno di una cottura un po’ più lunga per questo si sposano bene con secondi piatti elaborati come gli stufati, da provare anche con le uova, in frittata, con la polenta o il purè.

Funghi Ovoli

Piccoli, teneri e profumati, tra i funghi commestibili sono una delle specie più apprezzate. Ne esistono di due tipi e bisogna stare molto attenti ad non confonderli perchè gli ovoli con lamelle bianche sono altamente tossici, mentre gli ovoli con lamelle gialle sono quelli commestibili. Gli ovoli hanno una consistenza tenera, un gambo che può arrivare a 15 cm mentre il cappello ha un colore molto simile a quello di un uovo, da cui prende in nome. Presenti nel sottobosco già in estate, raggiungono il massimo sapore nella stagione autunnale. Sono perfetti per preparare ottime vellutate e minestre, al forno o crudi in insalate e carpacci.

Funghi Shiitake

E’ un fungo di origine asiatica diffusissimo nella cucina cinese e giapponese ma sta prendendo piede anche da noi, l’origine del suo nome significa fungo della quercia. Il gambo del fungo shiitake è tozzo e di colore bianco-ocra, il cappello è circolare e le sue dimensioni variano tra i 5 i 12 cm di diametro, il colore è bruno con chiazze biancastre. I funghi shiitake vengono anche chiamati i “funghi della salute” perché sono ricchi di sostanze nutritive, fanno benissimo al sistema immunitario, alla flora batterica intestinale e disintossicano il fegato. Nei paesi asiatici vengono utilizzati soprattutto nelle zuppe o in accompagnamento al riso ma sono ottimi anche come contorno o con le uova.

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