Riempire dei pirottini di alluminio con 2 cucchiai di pan grattato, rompere le uova separando l’albume e adagiando delicatamente il tuorlo nel pirottino, coprire con dell’altro pan grattato e mettere in pirottino in freezer per almeno un ora.

Tagliare il cipollotto e metterlo a soffriggere in una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva, lavare e tagliare a pezzetti gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo e far soffriggere qualche minuto insieme al cipollotto. Coprire con il brodo vegetale caldo e far cuocere per 15/20 minuti circa.

Quando gli asparagi saranno pronti spegnere il fuoco, aggiungere a piacere qualche foglia di menta e frullare il tutto ottenendo una crema omogenea. Regolare infine di sale e pepe.

Estrarre dal congelatore i pirottini con i tuorli d’uovo che nel frattempo si saranno parzialmente congelati, prelevarli delicatamente eliminando il pangrattato in eccesso e friggerli in abbondante olio caldo per circa 30 secondi o finché non saranno dorati.

Scolare, asciugare e salare leggermente l’uovo e adagiarlo al centro della crema di asparagi.