30 Settembre 2018

Incontri: “non lesinate mai sul burro” parola di Galileo Reposo, Pastry Chef di Peck


Si chiama Galileo Reposo, classe 1978, e già il nome la dice lunga su di lui.
E’ il responsabile della pasticceria di Peck, il negozio di gastronomia più famoso di Milano, e ogni giorno lui e il suo staff sfornano meravigliose bontà.
Qualche mese fa ho avuto la fortuna di intervistarlo, di passare una mattinata dietro le quinte e scoprire un po’ di più su cosa significa essere un Pasticcere oggi.

Quando è nata la sua passione per la
pasticceria?
Fin da bambino ho sempre amato
preparare dolci
poi, in terza media, quando mi sono trovato a scegliere quale
scuola superiore frequentare la mia scelta è andata immediatamente sull’istituto alberghiero. La stessa scelta l’ha fatto mio fratello
Nelson qualche anno prima. Ricordo ancora i miei professori che dicevano ai
miei genitori che dovevo frequentare il liceo scientifico perché ero portato
per la matematica ma io volevo solo preparare dolci
; per fortuna mi hanno
lasciato scegliere.
Lei vanta un curriculum invidiabile,
ha avuto l’onore a la fortuna di lavorare con importanti chef come 
Aimo Moroni, Alain Ducasse, Pietro Leeman e Gualtiero Marchesi in
altrettanti importanti ristoranti, cosa le ha lasciato ognuna di queste
esperienze?

Dalla Francia ho imparato la
professionalità, da Aimo la cura e il rispetto per gli ingredienti, da Leeman
che il lavoro, non solo quello di pasticcere, è il riflesso di tante cose che
ci circondano e che ci permettono di essere quello che siamo, dall’esperienza
in Alto Adige il rispetto e l’ubbidienza all’interno di una brigata di cucina;
due aspetti fondamentali per chi fa il nostro mestiere e non solo. Purtroppo
sono due caratteristiche che le giovani generazioni tendono a sottovalutare ma
con il senno di poi sono quelle che formano e fanno di una persona un vero
professionista.
Per fare il nostro lavoro ci
voglio 3 cose: dedizione, fatica e intelligenza se ne manca anche solo una è
difficile poter andare avanti. E’ meglio scegliere un’altra professione.
Peck è per Milano un’istituzione, la gastronomia punto di riferimento, cosa ha
portato di suo e cosa ha mantenuto della tradizione?

Sono entrato in punta di piedi e
con molto rispetto verso questo luogo, cerco tutt’ora di seguire quelle che
sono le linee guida di Peck, quelle hanno fatto grande questa gastronomia,
innovando nell’estetica per esempio. Ci sono dolci che sono la storia di Peck e
vanno rispettati, come l’Absolute una torta a strati al cioccolato che è sempre
presente; poi seguiamo la stagionalità dei prodotti e proponiamo che nuovi
abbinamenti.
A proposito di nuovi abbinamenti
e sperimentazioni da dove nascono l’idea e l’spirazione per un nuovo dolce?

L’ispirazione può nascere da qualsiasi cosa, da
un ricordo, da una foto, dalla voglia di sperimentare, dalla vista di un
ingrediente che fino al giorno prima era lì in angolo e il giorno dopo, come in
un colpo di fulmine, nasce l’idea di utilizzarlo per un nuovo dolce. E’
successo anche quest’estate quando ho visto dei pomodori meravigliosi nel
reparto ortofrutta e ho pensato di utilizzarli per creare un sorbetto pomodori
e fragole, strepitoso!
Il cibo è ricordo ed emozione,
qual è il suo primo ricordo legato al cibo? E quale il suo ingrediente del
cuore?

Il primo ricordo legato al cibo è
la pizza che la mamma ci preparava la domenica a pranzo; mentre il mio ingrediente del cuore, quello che non deve mai mancare nella mia pasticceria è il lampone: è un ingrediente estremante versatile, perfetto, dolce ma nello stesso tempo acido e si sposa benissimo con tanti ingredienti.
La cucina e la pasticceria sono emozione pura. Quello che cerco di insegnare alla mia brigata è che quello che dobbiamo trasmettere al cliente è l’emozione e l’esperienza d’acquisto. Chi viene da Peck sa dov’è, cosa vuole e si aspetta di ottenerlo!
Qualche consiglio per aspiranti pasticceri o semplici appassionati come me.
Il primo consiglio è: innamoratevi degli ingredienti che utilizzate, innamoratevi di quello che state facendo. E’ la passione che muove tutto quanto, se c’è passione non sbagliate mai; una volta arrivato questo sentimento un dolce non può che venire bene!
Il secondo consiglio è: aggiungete voluttuosità con il cioccolato, freschezza con il lampone e quel tocco di piccante con lo zenzero.
Il terzo consiglio, forse più importante, è: non lesinate mai sul burro!

PH e testo Love.Life.Lunch. 2018 tutti i diritti riservati
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