22 Gennaio 2017

Focaccia con lievito madre

Qualche mese fa la mia amica Ilaria di Sbricioliditempo.it mi ha fatto un graditissimo regalo, mi ha donato parte del suo lievito madre


Il lievito madre non è altro che un composto di acqua e farina acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di attivare la fermentazione e quindi la lievitazione degli impasti da forno dolci e salati. Fare il lievito madre da zero è molto difficile per questo motivo chi lo possiede lo cura con amore e lo tramanda da generazione in generazione.


Il lievito madre o lievito naturale come ho detto prima richiede amore e dedizione, sì perchè almeno una volta alla settimana (dipende poi dalla frequenza di utilizzo) necessita di essere rinfrescato o come dico io: “bisogna dargli da mangiare”. Ma vi assicuro che l’impegno verrà ripagato da una focaccia davvero leggera, digeribile, gustosa e completamente naturale.




Come rinfrescare il lievito madre?


Il lievito madre va conservato in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica. Quando è il momento di rinfrescarlo bisogna lasciarlo riposare a temperatura ambiente per qualche ora prima di iniziare la lavorazione. Per rinfrescarlo servono solo acqua e farina 0 o manitoba. Le dosi sono metà del peso del lievito madre in acqua e lo stesso peso del lievito madre in farina.

Sciogliere il lievito madre nell’acqua e poi versarvi la farina e lavorare con le mani, l’impasto rimarrà sempre abbastanza appiccicoso. A questo punto riporlo nel barattolo accuratamente pulito (mi raccomando non ci devono essere resti di pasta madre attaccati alle pareti) chiudere ermeticamente e riporre in frigorifero in posizione verticale e mai distesa.

Panificare con lievito madre richiede anche pazienza, la lievitazione richiede infatti dalle 6-8 ore. Per poter mangiare la vostra pizza la sera bisogna preparare l’impasto la mattina stessa molto presto e lasciar lievitare l’impasto in una ciotola coperta da pellicola in un luogo caldo (io a volte accelero i tempi di lievitazione lasciando l’impasto all’interno del forno spento con la luce accesa qualche ora).

Come capire se il lievito madre è “vivo”? 

Semplice: gli alveoli saranno ben visibili e la pasta profumata. Quando invece risulta piatto e senza alveoli vuol dire che è morto e andrà buttato.

Ingredienti per focaccia con lievito madre
200g di lievito madre
250g di acqua tiepida
100g di farina 0 o Manitoba
300g di farina 00
15g di sale fino
2 cucchiai di olio EVO
Sciogliere il lievito madre nell’acqua e olio, aggiungere le farine e il sale e impastare finchè il composto non sarà liscio utilizzando la tecnica della ripiegatura verso l’interno e disporre nella ciotola con la ripiegatura verso il basso. 
Lasciare lievitare e un ora prima della preparazione stendere l’impasto sulla placca da forno oleata o coperta con carta forno e lasciare lievitare per almeno un’altra ora in forno. State attenti quando stendete l’impasto a non sgonfiare la pasta e non bucare gli alveoli che si saranno formati naturalmente con la lievitazione.
Cuocere a 220-230 gradi per 30-35 minuti circa cospargendo la superficie di abbondante olio d’oliva, rosmarino e sale grosso (se gradito).
PH Love.Life.Lunch. 2017 tutti i diritti riservati


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